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Nüsse: Harte Schale, gesunder Kern

Die meisten Nussarten, die wir heute kennen, stammen ursprünglich aus Asien und kamen über Indien in den Vorderen Orient. Griechen und Römer brachten sie nach Europa, wo sie die mittelalterliche Küche bereicherten. Heute werden Nüsse fast überall angepflanzt. In Deutschland werden Nüsse vor allem zur Weihnachtszeit gegessen. Doch sollte man sie wegen ihrer ausgezeichneten ernährungsphysiologischen Eigenschaften auch das ganze Jahr über zu sich nehmen und zwar am besten unverarbeitet, denn beim Kochen und Backen werden Vitamine zerstört. Zwar essen die Deutschen im Durchschnitt jährlich 3,7 Kilogramm Nüsse, doch kennen die wenigsten ihren hohen gesundheitlichen Nutzen. Das war einmal anders. Neben Wurzeln, Beeren und Pilzen gehörten Nüsse in vielen Weltregionen über Jahrhunderte zur Grundnahrung des Menschen.
Ernährungsexperten bescheinigen den Nüssen enorme Qualitäten. Nüsse enthalten zwar viele Kalorien, doch sind sie gerade wegen ihrer wertvollen Fette und Öle nicht hoch genug einzuschätzen. Denn nicht nur, wie viel Fett man zu sich nimmt ist für die gesunde Ernährung entscheidend, sondern vor allem auch welche Fette man isst. Rund 80 Gramm Fett sollte man täglich verzehren. Darunter sollten so wenig gesättigte, also tierische, Fette wie möglich sein. Einfach ungesättigte Fettsäuren hingegen, die in Nüssen und in anderer pflanzlicher Kost reichlich vorhanden sind, sollten den größten Teil der Fettzufuhr ausmachen. Denn die ungesättigten Fettsäuren senken den Cholesterinspiegel und beugen so Krankheiten vor. Eine kalifornische Studie ergab, dass der regelmäßige Verzehr von Walnüssen die Cholesterinwerte in zwei Monaten um bis zu 16 Prozent senken kann. Außerdem dienen Walnüsse als Stärkungsmittel z. B. nach einer Krankheit und sind für Personen, die an Nervenentzündungen und Rheuma leiden, empfehlenswert. Auch für Kinder im Wachstumsalter ist die Walnuss hervorragend geeignet, denn sie reguliert die Drüsentätigkeit. Nüsse enthalten auch viele B-Vitamine, die in größeren Mengen sonst nur in Fleisch und tierischen Produkten vorkommen. Und sie liefern ebenso hochwertiges Eiweiß wie Fleisch. So haben drei brasilianische Paranüsse dank ihrer Öle und Proteine denselben Nährwert wie ein Steak. Wer allerdings mehr als drei Nüsse isst, nimmt mehr Kalorien zu sich, als er braucht. Doch wer fühlt sich nach drei Nüssen satt? Daher sind Nüsse zwar nicht so gut für die Figur, aber auf jeden Fall sind sie gut fürs Denken. Studien zeigten, dass das in Nüssen enthaltene Cholin eine positive Wirkung auf die Gedächtnisleistung hat, weil Cholin ein Stoff ist, der auch in den Gehirnzellen produziert wird. Doch sind Nüsse nicht nur Gehirnnahrung, vielmehr beeinflussen sie auch den Fettstoffwechsel positiv, denn ihre Inhaltsstoffe wirken emulgatorisch. D. h. sie sorgen dafür, dass Nahrungsfette im Körper flüssig bleiben und sich nicht in Organen oder Blutgefäßen ablagern. Dies verhindert die Verfettung der Leber und senkt die Blutfettwerte.
Leider ist auch der Verzehr von Nüssen nicht völlig unproblematisch, denn Schalenfrüchte werden leicht von Schimmelpilzen befallen. Dadurch können sich hochgiftige Stoffe bilden, die Aflatoxine, die zu schweren Gesundheitsschäden führen können. In der Europäischen Union gelten daher seit Januar 1999 Grenzwerte für Aflatoxine, die nicht überschritten werden dürfen. Prinzipiell können alle Nüsse von Schimmelpilzen befallen sein, das größte Risiko besteht aber bei Pistazien. Der Kern jeder einzelnen Pistazie ist in eine äußere Schutzschicht verpackt, die sich aprikosenfarben färbt, wenn die Pistazie reif ist. Dann springt auch die darunter liegende Schale auf, was die Nuss zwar einfach zu essen, aber auch anfällig für Schimmelpilze macht, weil der Kern nicht mehr geschützt ist.
Deshalb sollte man immer daran denken, dass Nüsse keine sterilen Konserven sind. Zwar werden die Nüsse regelmäßig kontrolliert, bevor sie in den Handel gelangen, doch was natürlich ist, ist auch verderblich. Schmecken Nüsse seltsam, sollte man sie daher nicht mehr verzehren. Den Genuss an der Nuss sollte man sich aber deshalb nicht verderben lassen.